Πρόγραμμα σεμιναρίου
Θεωρητικό Μέρος
1. ΣΙΡΟΠΙΑ
- Παρασκευή σιροπιών.
- Η ανάλυση των σακχάρων.
- Σωστός τρόπος βρασμού.
- Αποφυγή ανακρυστάλλωσης των σακχάρων.
- Μέθοδος μέτρησης των στερεών (brix) στο σιρόπι.
2. ΦΥΛΛΑ
- Η κατηγορίες των φύλλων.
- Ο τρόπος χρήσης τους στο παραγωγικό κομμάτι.
- Τρόποι ψησίματος του φύλλου για κάθε τύπου φούρνου ξεχωριστά.
- Αφαίρεση της υγρασίας από το φύλλο κατά την διάρκεια του ψησίματος.
- Ένταση ψησίματος των φύλλων για την καλύτερη καραμελοποίηση των σακχάρων της ζύμης.
3. ΛΙΠΑΡΑ ΜΕΙΓΜΑΤΑ
- Κατηγορίες των λιπαρών μειγμάτων στην αγορά.
- Η διαφορές των λιπαρών μειγμάτων.
- Η απόδοση τους στις υψηλές θερμοκρασίες (Διατήρηση των αρωμάτων και γεύσεων).
- Τι θα έπρεπε να προσέξουμε όταν επιλέγουμε ένα λιπαρό μείγμα.
4. ΗΜΙΕΤΟΙΜΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
Η σωστή αποθήκευση των ημιέτοιμων προϊόντων.
5. ΓΕΜΙΣΕΙΣ ΜΕΙΓΜΑΤΩΝ ΞΗΡΩΝ ΚΑΡΠΩΝ
- Μόνωση των ξηρών καρπών για την καλύτερη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες καθώς και για την καλύτερη αποθήκευση τους.
- Γευστικά μείγματα για την ενίσχυση των γεύσεων.
Πρακτικό μέρος
- Sobiyet (μαντηλάκι) με μείγμα φιστίκι Αιγίνης με γέμιση σιμιγδαλόκρεμας.
- Sobiyet (μαντηλάκι) με γέμιση πάστα καρυδιού και μείγμα καρυδιού.
- Talafa δίχρωμο με λευκό και μαύρο φύλλο, γέμιση πάστα αμυγδάλου και κροκάν αμύγδαλο.
- Φιογκάκι σε τέσσερις γεύσεις φιστίκι, καρύδα, καρύδι, σοκολάτα
- Σουρωτό με μείγμα αμυγδάλου βουτηγμένο σέ μαύρη κουβερτούρα
- Χωνάκι με μείγμα φιστίκι και γέμιση αλευρόκρεμας.
- Καζαν-Ντιμπι
- Κοχύλι σε τρείς γεύσεις: φρούτα τού δάσους, σοκολάτα, και φιστικί
- Μαντηλάκι με μείγμα αρωματικής καρύδας
- Ντίλπερ με μείγμα φιστίκι
Λίγα λόγια για τον εισηγητή
Ο Νικόλαος Χαντζαρίδης ανήκει στους Pastry Chef που περιπλανώνται στις συνταγές του χθες και ανακαλύπτουν μυστικά και τεχνικές από την παράδοση, δημιουργώντας γλυκιές απολαύσεις. Οι οικογενειακές επιρροές από τον προπάππου του και βεβαίως η Ποντιακή (Τραπεζούντα) καταγωγή του, του άνοιξαν τον δρόμο της αναζήτησης του.
Ταξίδεψε στην γειτονική Τουρκία και την Συρία και συνεργάστηκε με τους πιο έμπειρους τεχνίτες ζύμης, φύλλου και παραδοσιακών σιροπιαστών. Το ταλέντο του και βεβαίως η εσωτερική του ροπή προς τον μαγικό κόσμο των γλυκών της Ανατολής ήταν τα απαραίτητα προσόντα για να διαπρέψει στον χώρο και να θεωρείται ως ένας από τους κορυφαίους ζαχαροπλάστες/τεχνίτες με διεθνή καταξίωση. Σήμερα διαθέτει το δικό του κατάστημα Γλυκών Ανατολής στην Θεσσαλονίκη ενώ παράλληλα εξειδικεύεται στην έρευνα και ανάπτυξη νέων συνταγών και στην εκπαίδευση επαγγελματιών.
