Συνοπτικό Πρόγραμμα
Day 1
1.Χταπόδι με Φάβα inside out
Σκορδάτη φάβα, με επικάλυψη από ζελέ χταπόδι, καραμελωμένο κρεμμύδι, καπνιστό χέλι και βινεγκρέτ από χταπόδι στα κάρβουνα
Bonus Recipe:
Κρέπες από Φάβα με χέλι, πίκλα από κεράσι και χόρτα στα κάρβουνα
Τεχνικές:
Instant gelifications / sous vide cooking / molding agents / fluid gels / slow cooking
2. Μύδια Σαγανάκι
Μύδια μαγειρεμένα σε ζωμό fermented ντομάτας με ορό φέτας, μαρμελάδα ντομάτας, λάδι από πευκοβελόνες και σαμπλέ μύδι
Τεχνικές:
Fermetation / shaping textures / αρωματικά λάδια / εκχυλίσματα
3. Μπακαλιάρος σκορδαλιά με παντζάρια
Καρπάτσιο από καπνιστό μπακαλιάρο, με κονφί παντζάρια, σκορδαλιά από κολοκυθόσπορο και σαλάτα από παντζαρόφυλλα με vinegraitteκολοκυθόσπορο.
Τεχνικές:
Πάστωμα ψαριών / κάπνισμα ψαριών / slow cooking / ζεστό σιφόν Chantilly
4. Ραβιόλι από γαρίδα Κοιλάδας με τον κονσομέ της
Χειροποίητα δίχρωμα ραβιόλι γεμιστά με ταρτάρ από γαρίδα κοιλάδας, κονσομέ από καρότο, πιπερόριζα
Τεχνικές:
Φρέσκια Πάστα / κονσομέ / τεχνικές clarification
Day 2
1. Αρνίσια Παϊδάκια
Μαριναρισμένα σε φρέσκα βότανα και hollandaise με απανθρακωμένα σπαράγγια
Τεχνικές:
Άλμη κρεάτων / κουζίνα sous vide / φυτικός άνθρακας
2. Μοσχαρίσια στηθόπλευρα
με τερίνα σελινόριζας και σάλτσα σταφίδα μαύρο σκόρδο
Τεχνικές:
Μαγείρεμα sous vide / πουρέδες λαχανικών / ζωμοί / τερίνες λαχανικών
3. Φρουτάλια
Αφράτη φρουτάλια με κρέμα από λουκάνικο, κονφί πατάτα και λιαστή ντομάτα
Sponge cake ομελέτα / ζεστό σιφόν / infusion / αποξήρανση λαχανικών
4. Μακαρόνια ταραχτά
Greek style cacio e pepe με βούτυρο μυζήθρας, crumble παρμεζάνας και dry aged orange – pepper στήθος πάπιας
Τεχνικές
Αρωματικά βούτυρα / αλμυρά crumble
Σε ποιους απευθύνεται
Σε επαγγελματίες Μάγειρες & σπουδαστές σχολών μαγειρικής.
Μεθοδολογία
Το σεμινάριο πραγματοποιείται με τη μορφή Demonstration με γευστική δοκιμή.
Θα πάρετε μαζί σας
Πλήρες συνταγολόγιο
Βεβαιώσεις Παρακολούθησης από το Πιστοποιημένο ΚΔΒΜ Anko
Τόπος Υλοποίησης
Κως: Ελ. Βενιζέλου 79